Glossaire de cuisine et de pâtisserie

Al dente

Cuire les pâtes de façon à ce qu’elles conservent une certaine fermeté. (Plusieurs vous diront que c’est la seule façon de faire cuire les pâtes !)

Amener à ébullition

Chauffer de l’eau jusqu’à ce qu’elle bouillonne et qu’elle soit brûlante.

Arroser

Ajouter de la saveur aux aliments en les mouillant. L’arrosage aide aussi à prévenir l’assèchement des aliments.

Battre

Brasser rapidement des ingrédients jusqu’à ce que le mélange soit lisse à l’aide d’un fouet, d’un batteur électrique ou d’une cuillère.

Blanchir

Plonger brièvement un aliment dans l’eau bouillante, puis le placer immédiatement dans un bain de glace ou sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Bouillir

Chauffer un liquide dans une casserole jusqu’à ce que des bulles éclatent à la surface.

Braiser

Un mode de cuisson en deux étapes qui consiste à faire revenir les aliments à température élevée, puis à les cuire longuement à four doux et à court-mouillement.

Briser la pâte

Incorporer un corps gras ou une graisse alimentaire aux ingrédients secs. Ceci est souvent exécuté à l’aide d’un outil appelé « coupe-pâte » ou simplement avec deux couteaux en tranchant le mélange dans des directions opposées.

Caillage

Lorsqu’un ingrédient liquide comme du lait commence à cailler après avoir été surchauffé ou incorporé à un ingrédient acide comme du jus de citron.

Caraméliser

Chauffer un ingrédient jusqu’à ce qu’il soit coloré, produisant souvent un court sirop.

Combiner

Mélanger différents ingrédients.

Compacter

Presser fermement un ingrédient dans un contenant à mesurer. On peut remplir le contenant, puis appuyer doucement sur l’ingrédient avec le dos d’une cuillère

Couper en cubes

Découper des aliments en petits cubes.

Couper en dés

Couper uniformément de la nourriture en formes de dés plus ou moins gros.

Couper en juliennes

Trancher des aliments en longues bandes étroites, de la même forme et grosseur que des allumettes.

Couper en papillon

Couper uniformément la nourriture en plein centre, habituellement de la viande, du poisson ou du poulet, sans la traverser complètement. Les deux moitiés sont ensuite ouvertes et grillées à plat ou sautées, ou encore fourrées, roulées et rôties.

Cuire au four

Méthode prolongée de cuisson au four conventionnel à chaleur sèche. Remarque : le temps de cuisson est souvent réduit au four à convection.

Cuisson lente

Méthode de cuisson qui consiste à faire cuire des aliments à basse température pendant une longue période afin de rendre les textures plus tendres. Cette méthode est idéale pour les viandes plus coriaces.

Cuisson sous pression

Procédé qui consiste à faire cuire les aliments dans une marmite hermétique qui développe une pression de vapeur élevée afin d’accélérer le temps de cuisson.

Cuisson sous vide

Mode de cuisson qui consiste à déposer des aliments enveloppés hermétiquement dans un bain pour les faire cuire à une température précise et constante afin d’obtenir un meilleur goût et plus de tendreté.

Déglacer

Dissoudre des résidus de cuisson caramélisés des aliments poêlés, sautés ou rôtis en ajoutant un liquide et en remuant à feu vif afin d’obtenir une sauce.

Dissoudre

Mélanger un ingrédient sec à un liquide jusqu’à ce que les ingrédients solides soient dissous.

Effilocher

Couper un aliment en tranches minces et longues.

Émietter

Casser de la nourriture en petits morceaux.

Émincer

Couper des aliments en tranches très minces.

Éplucher

Enlever la partie extérieure d’un légume ou d’un fruit à l’aide d’un couteau ou d’un éplucheur.

Étrogner

Retirer les graines et les parties moins tendres au centre des fruits et des légumes.

Étuver

Faire cuire en utilisant l’humidité de l’eau bouillante sans jamais plonger les aliments directement dans le liquide.

Faire cuire sous le gril

Cuire les aliments sur la grille directement sous l’élément chauffant du four.

Fariner

Recouvrir un aliment qui sera frit ou sauté d’une couche de farine, de chapelure ou de semoule de maïs.

Fileter

Désosser de la viande, de la volaille ou du poisson.

Filet

Pièce désossée de viande, de poulet ou de poisson.

Flamber

Passer un ingrédient à la flamme.

Fondre

Faire chauffer un ingrédient jusqu’à ce qu’il devienne liquide.

Fouetter

Introduire de l’air pour donner du volume à un aliment en le battant rapidement et vigoureusement avec un fouet ou un mélangeur à main.

Glacer

Enduire un gâteau d’un glaçage.

Graisser

Badigeonner l’intérieur d’un plat d’huile ou de margarine pour empêcher la nourriture de coller aux parois.

Griller

Faire cuire un aliment directement sur le feu, souvent sur une grille du four ou sur le barbecue.

Hacher

Découper des aliments en petits morceaux.

Ingrédients liquides

Ingrédients comme des œufs ou du lait qui sont naturellement mouillés et qu’on assemble avant de les mêler aux ingrédients secs.

Ingrédients secs

Ingrédients comme la farine, la poudre à pâte et le sucre, qui sont naturellement secs.

Laquer

Appliquer un mélange comme une confiture ou une sauce sur un mets pour donner un lustre brillant.

Mariner

Faire tremper un aliment (habituellement une protéine) dans un liquide aromatisé jusqu’à qu’il absorbe la saveur de la marinade.

Marteler

Frapper la viande à l’aide d’un ustensile de cuisine lourd pour l’attendrir.

Mélanger

Combiner différents ingrédients à l’aide d’un fouet, d’une cuillère ou d’un appareil comme un mélangeur.

Mêler

Combiner différents ingrédients pour former un tout.

Mijoter

Faire cuire un aliment lentement et à feu doux.

Monter

Battre ensemble des aliments secs et mouillés pour former une texture légère et aérée.

Moudre

Réduire des ingrédients jusqu’à l’obtention de petits morceaux ou de poudre.

Papillote (en)

Tapisser un moule ou une tôle à biscuits d’une couche protectrice de papier parchemin, de papier ciré ou de papier d’aluminium. Lorsque la longueur du surplomb est spécifiée, elle indique la partie qui doit dépasser la tôle.

Pâte à frire

Mélange non cuit fait à base d’ingrédients liquides et secs et que l’on verse habituellement dans une poêle.

Pétrir

Exercer une bonne pression sur une pâte avec les mains.

Pincée

Petite quantité d’une substance que l’on peut prendre entre deux doigts.

Plier

Technique pour combiner des ingrédients légers avec un mélange plus lourd qui consiste à utiliser un outil comme une spatule en caoutchouc ou une cuillère en bois pour mélanger délicatement les ingrédients entre eux.

Pocher

Cuire lentement dans un liquide qui frissonne, sans dépasser une très légère ébullition.

Pratiquer des entailles

Effectuer des incisions ou des lignes sur un morceau de nourriture.

Préchauffer

Amener le four à la température désirée.

Râper

Mettre un aliment en miettes en le frottant sur une surface dentelée (souvent une râpe).

Réduire

Faire bouillir un liquide pour en réduire le volume et le rendre habituellement plus épais et plus goûteux qu’à l’origine.

Refroidir

Laisser reposer un aliment cuit pour le refroidir, à la température de la pièce ou au réfrigérateur.

Remuer

Battre des ingrédients (souvent mouillés) à l’aide d’une fourchette ou d’un fouet pour les mélanger en incorporant de l’air.

Rissoler

Faire sauter à feu vif des morceaux de la dimension d’une bouchée dans un peu d’huile et à haute température dans un wok, un poêlon, une poêle à frire ou une poêle électrique.

Rôtir

Faire cuire en utilisant la chaleur sèche d’un four.

Saupoudrer

Répandre légèrement du sucre glace ou du cacao sur des desserts comme des gâteaux et des pâtisseries.

Surface enfarinée

Surface ou comptoir légèrement saupoudré de farine (souvent à l’aide d’un tamis) pour empêcher la pâte d’y adhérer quand elle y est pressée.

Tamiser

Passer au tamis des ingrédients fins afin d’y incorporer de l’air et d’éliminer les morceaux.

Tourner

Incorporer de façon circulaire à l’aide d’une cuillère.

Zeste

Écorce odorante qui enveloppe les agrumes, comme les citrons. On l’appelle parfois « peau râpée ».